(Dagbladet): I kveld stenger legendariske Noma dørene i København, og i lokalet sitter både nordmenn og andre skandinaver som er spesialinviterte og har en spesiell relasjon til restauranten.
Sier du de fire bokstavene til våre egne superkokker, får de vann i munnen og stjerner i øynene. Kokk og medeier René Redzepi (37) har i alle år våget å ligge noen munnfuller foran alle andre.
Vis mer
Helt fra starten av har konseptet vært å satse på nordiske råvarer og lokale spesialiteter (derav navnet Noma – nordisk mat). Noma åpnet i 2003 og har de siste årene vært utstyrt med to stjerner i Michelin-guiden. I tillegg har stedet hele fire ganger – i 2010, 2011, 2012 og 2014 – blitt kåret til verdens beste restaurant.
Kommer med nytt konsept
Etter at Noma stenger i natt, tar Redzepi med seg sine ansatte til Mexico for å forberede åpningen av hans eksklusive popup-restaurant nær jungelen og det karibiske hav i Tulum. Redzepi, som har dansk mor og albansk far fra Makedonia, frykter stillstand og vil videre.
Planen er å åpne nye Noma nær fristaden Christiania i København, trolig i løpet av et års tid. Lokalene er opprinnelig en ruin som skal gjøres om til en slags urban bondegård og restaurant. Det bygges drivhus på taket og en flytende hage ute på vannet, skriver den danske avisen Børsen. Vegetarmat spiller hovedrollen på den nye menyen.
Fra før av har René Redzepi en noe mer folkelig restaurant i Danmarks hovedstad, ved navn 108, som nettopp fikk michelinstjerne.
Mesterkokk Bent Stiansen – som denne uka kunne feire at han har fått sin 20. michelinstjerne – er dypt imponert over den danske suksessen.
- Kunstner, ikke kokk
- Det som gjør René Redzepi til en av verdens største og mest innovative kokker er at han våger å gjøre det alle andre drømmer om. Han er så uredd. For meg er han i kategorien kunstner, ikke kokk, framholder Bent Stiansen overfor Dagbladet.
- Hvordan har han inspirert deg?
- Da vil jeg ikke fokusere på menyen, men René som person: Hans engasjement, entusiasme og matglede imponerer meg. Den nysgjerrigheten han har for andre kulturer er i seg selv verdt tre stjerner, konstaterer innehaveren av Statholdergaarden i Oslo.
Jan Robin Ektvedt – som også har vært Dagbladets kokk i flere år – har jobbet på Noma i København.
- Det begynner å bli mange år siden nå. Jeg var i 18-årsalderen og hadde en gøyal periode under den rebelske tiden i kokkelæra. Fremfor alt var det arbeidsetikk som sto i hovedfokus da jeg jobbet der, sier Ektvedt i dag.
Her får du oppskriften på Ektvedts pannekaker med chili og friske urter, hoisinsaus og wasabimajones.
Christopher Haatuft – som driver restaurant Lysverket i Bergen – har vært en stor beundrer av Noma og René Redzepi, helt tilbake til da han selv startet som kokk tidlig på 2000-tallet.
Tenkte helt nytt
- Da jeg begynte å lage mat, ble vi opplært til at det var de franske ingrediensene som var mest spennende, og at det var topp å importere kobebiff fra Japan. Så plutselig dukket det opp en danske som gjør suksess med mat som gror i skauen utenfor der jeg er oppvokst i Bergen, og som heier på å bruke lokale ingredienser og råvarer, sier Christopher Haatuft.
- Når var du på Noma i København sist?
- Jeg var der nå i januar. Maten var god, men det som imponerer mest er hele konseptet. Tar du deg en runde i lokalet, ser du blant annet Nomas testkjøkken der nye ingredienser hele tiden blir prøvd. René har vært med på å gi selvtillit til nordiske kokker.
Selv om vi kjenner til råvarene vi har ute i naturen vår, trenger vi ny kunnskap om hvordan vi kan bruke dem. Dette henger godt sammen med trenden i Norge nå; om i større grad å bruke lokale ingredienser.
- Noen mener at Noma ligger mange måneder foran alle andre restauranter?
- Det går ikke an å tidsfeste det, men Noma har gått fra å være en restaurant til en institusjon. Den ligger noen generasjoner foran oss i sin filosofi omkring hva et spisested skal være. Det blir litt som å sammenligne Kanye West og en norsk rapper. Kanye har friheten til å gjøre akkurat hva han vil, mens den norske rapperen bryr seg veldig om Tono-godtgjørelse og honoraret på neste spillejobb. Litt sånn er det med Noma versus oss andre, humrer innehaveren av Lysverket i Bergen.
Fra skepsis til suksess
En annen tiljublet kjøkkensjef, Even Ramsvik, mener at alle topprestauranter i Norge er tydelig inspirert av Noma – nettopp fordi danskene banet vei i forhold til å satse på det lokale, både hva gjelder tradisjon og innovasjon:
Vis mer
- Da Noma startet opp, gikk det mange rykter. «Dette kommer aldri til å funke, for ingen bryr seg om nordiske råvarer,» sa noen . Men Renè & co hadde klokkertro på konseptet, og har jobbet ekstremt strukturert for å sette regionen på det gastronomiske kartet. De har blitt større enn seg selv, og har helt klart definert en helt ny stil hva angår matlaging: Veldig rent og råvarebasert, konstaterer Ramsvik, som i flere år sto bak stjernerestauranten Ylajali. Nå jobber han med kokkekollektivet Lava, som eier og driver flere spisesteder i Oslo.
- Det store spørsmålet nå er: Hva tror du Noma dukker opp med på sin neste restaurant?
- Jeg tror de vil prøve å dra de ulike sesongene enda lenger. De har også målsetning om dyrke mye selv. Selv en enkel dessert med skogsbær blir fantastisk hvis den samtidig drar deg tilbake din egen barndom. Alt handler om å tenke på helheten, sier Even Ramsvik som har vært på den berømte København-restauranten to ganger.
Les også:
De færreste kjenner maten som blir populær i 2017: – Det blir sært
Ektvedt har jobbet på Noma: Her er hans beste tilbehør til pølser