bilindustrien

– Hva er dette? spurte Robinson, og pirket i noe bitte lite og mørkt på tallerkenen.

- Skudd av gaukesyre, svarte kelneren på Maaemo kjapt, med den faglige sikkerhet og vennlige ro som preger alle som tar seg av gjestene i landets fremste mat-tempel. At en sensasjonelt god og umami-stinn sopprett var tilført nødvendig syrebalanse med skudd av en vill norsk skogsplante, formodentlig plukket lokalt, er karakteristisk for det som foregår på Maaemo. Her destilleres og foredles ville, økologiske og biodynamiske råvarer fra norsk natur til matkunst i verdensklasse.

Som første restaurant i Norden har Maaemo fått to stjerner i Michelin-guiden uten å gå veien om én. Hit kommer man med skyhøye forventninger og en god porsjon andakt – etter å ha ventet lenge på å slippe til. Mange restauranter byr på en liten ganefryd før første ordinære rett. På Maeemo får man en hel serie, slik at det som i utgangspunktet er en tiretters meny ender opp som noe langt mer.
Enkelte kvelder er man oppe og snuser på 30-tallet, denne kvelden ble det «bare» 23, i et nærmere fire timers festfyrverkeri av nordiske smaker og sublim matkunst, så vakkert, enkelt og samtidig oppfinnsomt presentert at spisevennene bare ble sittende og flire.

Blant de mange gastronomiske lykkepillene før selve menyen var rømmegrøten med små biter av speket reinsdyrhjerte i brunet smør — «comfort food» i en uortodoks og genialt god kombinasjon av to urnorske mattradisjoner. En østersemulsjon dekket med en film av muslinggelé og en friskt grønn saus av muslingkraft og dill, var som en raviolipute av pur, destillert sjøsmak.

Selve tiretteren, ispedd et par hvileretter til, var nærmest uten dødpunkter. En rett med kamskjell grillet i skallet var fabelaktig, ikke minst fordi den løftet råvaren selleri til uante høyder. Brent løk og vak-telegg kokt i ristet beinmarg, servert med fenalår og løkvinaigrette med villtimian, var akkurat så godt som det høres ut.

- Det eneste jeg savner, er litt større dynamikk. Med så mange omtrent like små retter blir man nesten litt fartsblind. Her er det man får før menyen minst like godt og viktig som det på menyen, sa Robinson.

- Og så kunne de godt by på litt mer karbohydrater, la Fredag til. Lykkeopplevelsen var desto større da nybakte
surdeigsrundstykker med rørt rømme-smør landet på bordet, sammen med et dansk hveteøl med toner av koriander
og appelsinskall.

Drikkemenyen holdt meget høy kvalitet, som den burde til prisen. Kveldens eneste bomskudd var en Viña Tondonia 1998, en Rioja servert til et av kveldens shownumre. Syltet fjorårssopp og fersk kantarell ble servert med en soppkraft tilberedt ved bordet over en propanbrenner av fjellturtypen. Det smakte så fabelaktig av høst at det tok litt tid før Robinson oppdaget at vinen hadde et solid snev av kork. Kelneren tok flaska ut, og kom beklagende tilbake. Jo, vinen var korket, noe han ikke hadde oppdaget da han åpnet den.

Serveringen på Maaemo er ellers et knirkefritt maskineri, med god balanse mellom verdighet og vennlighet. Men når det stadig bæres og trilles og fyres opp parafinbrennere og glasskolber ved de ulike bordene, eller når den fruktige, lettbrente kaffen fra Tim Wendelboe kokes til perfeksjon på kobberkjele over åpen flamme, er det minst like mye show som gastronomi.

- Det bidrar til en spesiell opplevelse, men samtidig er det litt på grensen til sirkus, sa Fredag.

Dessertene på Maaemo er en historie for seg, men det skal godt gjøres å toppe klassikeren «Smør fra Røros», der fløteis laget med sjenerøse mengder smør serveres med hasselnøttcrumble brunet i smør, og med enda mer brunet smør i melasse-sausen.

- Det høres nesten for drøyt ut, men er helt ubeskrivelig godt, sukket Fredag.

I 2011 var Robinson og Fredag enige om at et måltid på Maaemo absolutt var verdt drøye fire tusen kroner. Menyen koster nå 1900 kroner per person, og vinmenyen 1350. Fordi Maaemo tok 380 kroner for to drøyt kvartfulle champagneglass som aperitiff, og la på 380 kroner til da Robinson og Fredag takket ja til litt til, endte regninga på mer enn sju tusen kroner.

- Det med champagnen var på grensa til kjipt, og den korkede vinen skulle vi ikke betalt for. Men jeg får meg ikke til å si at dette ikke er verdt pengene. Et måltid på Maaemo kan man leve lenge på, sa Robinson.
robinson&fredag@dagbladet.no